O Médico Veterinário, Dr. Neilson Madureira, da Prefeitura Municipal de Triunfo está periodicamente capacitando açougueiros, com o objetivo de implantar no município o Programa de Boas Práticas de Manipulação em açougues do município, principalmente no Mercado Público Municipal da Cidade.
Para Dr. Neilson a necessidade da implantação de um Programa de Boas Práticas de manipulação em açougues, parte da importância do consumo elevado dos diversos tipos de carnes e seus derivados na alimentação da população, sendo imprescindível, dessa forma um processo de capacitação dos manipuladores nestes estabelecimentos. Essa implantação de BPM, é o um importante elo da cadeia produtiva de carne com o consumidor, para que este tenha consciência e segurança, do que foi produzido e está sendo oferecido. De forma geral, a análise pós-mortem, desde o abate até a aquisição pelo consumidor, torna-se de grande relevância, tendo em vista as diversas enfermidades que podem ser transmitidas nessa manipulação e ainda a aplicação implacável, cada vez mais, da Legislação Sanitária, pelas entidades de fiscalização Estadual e Federal. Aspectos como textura, coloração, odor, temperatura, contaminação cruzada com outras espécies animais, limpeza e higienização; devem ser considerados em todo o processo.
A carne é considerada um alimento nobre para o ser humano pela riqueza de seus nutrientes, porém esta deve ter procedência conhecida e regulada por órgãos fiscalizadores para que sua qualidade não seja influenciada pela tecnologia empregada e pelo manuseio inadequado (XAVIER & JOELE, 2004). O açougue, elo da longa cadeia de produção da carne com o consumidor, mantém práticas que merecem atenção para a segurança da saúde da população, devido ao risco de contaminação microbiana (PRADO et al., 2011). Neste sentido, diversos trabalhos ressaltam a importância dos açougues como possíveis fontes de contaminação de carnes e derivados, principalmente, pela falta ou pouco uso das boas práticas de manipulação.
A qualidade higiênico-sanitária de produtos cárneos depende de medidas que devem ser obedecidas em todos os pontos, de acordo com a Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.8, n.2) p. 73 – 86, abr – jun (2014) da cadeia produtiva, desde o pré-abate até a mesa do consumidor. A distribuição e a comercialização nos pontos de vendas destes produtos merecem especial atenção, já que são nestas etapas que se garantem a manutenção da qualidade imposta nas etapas anteriores e onde estão ocorrendo falhas graves no processo produtivo (SANTOS & GONÇALVES, 2010).
“ Entendo que a quebra de paradigmas culturais em relação ao abate, transformação ou beneficiamento dos alimentos cárneos, seguindo as normas da Legislação Sanitária em vigor, deva ser o ponto crucial desse trabalho. Portanto, inicialmente, trata-se de um trabalho de cunho educativo; até chegarmos ao ponto de uma prática comum, correta e sem riscos sanitários aos manipuladores e consumidores ”; afirma Dr. Neilson Madureira.